DE LA MORUE. 35 



les conditions qu'exige la morue pour être 

 marchande et de première qualité, sa per- 

 fection et sa conservation dépendent de 

 circonstances qu'il n'est pas toujours en la 

 puissance de Thomme de changer. Ainsi 

 elle est plus molasse et de mauvaise qua- 

 lité au moment du frai ; elle est moins 

 blanche et se conserve plus difficilement 

 quand on la prépare pendant les chaleurs; 

 elle diminue de saveur lorsque le poisson 

 a long-tems exclusivement ou presque 

 exclusivement vécu de méduses, deberoës, 

 de clios et d'autres animaux gélatineux ou 

 sans consistance. 



Le choix du sel est aussi un article 

 important. Celui qui est trop récent et celui 

 qui a été fabriqué dans les pays chauds, 

 sont trop acres, noircissent la chair de la 

 morue et lui donnent un goût amer. Celui 

 qui est blanc n'a pas assez de force. Les 

 français et les hollandais préfèrent le sel 

 de Brouage anciennement fait à tous les 

 autres. Dans tous les cas il faut autant que 

 possible n'employer que des sels bien secs, 

 parce qu'ils absorbent plus rapidement l'hu- 

 midité de la morue, et lui conservent par là 

 la blancheur qui en fait un des premiers 

 mérites aux yeux des consommateurs. 



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