DE LA MORUE. 4i 



Tanus, en tirent les enti^illes dont une partie 

 sert d'appât , et l'autre se mange par l'équi- 

 page. Les foies se mettent à part pour en 

 faire de riiuile; ensuite on achève de les 

 fendre jusqu'à la queue; on enlève la grosse 

 arête presque en totalité, et on coupe les 

 nageoires. 



Ces opérations faites, on les lave dans de 

 l'eau de mer, on les met égouter pendant 

 quelques insîans et on les arrange dans des 

 tonneaux avec du sel, ayant soin de mettre 

 plus de sel dans le ventre* qu'ailleurs, comme 

 étant la partie que la décomposition atteint 

 le plus proniptement. 



Les morues restent deux jours dans ce 

 premier sel , après quoi on les verse dans 

 des bailles, on les lave dans leur saumure, 

 on les fait égouter comme la première fois, 

 et on les replace dans le baril d'où on les 

 a tirées, mettant alternativement un lit de 

 sel et un lit de morue. 



Comme il est sur -tout important dans 

 cette sorte de préparation que les morues 

 soient bien pressées les unes contre les autres, 

 on introduit à différentes reprises dans le 

 baril un faux fond sur lequel montent un ou 

 plusieurs hommes , et qui font dessus plu- 

 sieurs sauts. Le baril étant complettement 



