DE LA MORUE, 43 



dante. Le premier rang a la chair tournée 

 du côté du ciel , mais tous les autres Font 

 tournée du côté du sol pour faciliter encore 

 Técoulement de Teau , et empêcher que la 

 chair ne soit frappée par Tair qui la jauniroit. 

 On pose ainsi un grand nombre de rangs 

 de morue, c'est-à-dire, qu'on y empile 

 toutes celles qu'on a lavées dans la journée. 

 Trois à quatre jours après on change de 

 place ces piles, on met en bas ce qui étoit 

 en haut afin que la compression produise 

 un dessèchement total. Enfin au bout de 

 huit jours on met la morue dans des barils 

 avec du sel blanc , on la saute ou comprime 

 comme la première fois^ et on la conserve 

 dans des magasins jusqu'à ce qu'elle entre 

 dans le commerce. 



Le poids du sel doit être à celui des 

 poissons , dans ces barils , comme deux est 

 à treize , c'est - à - dire , que sur deux cent 

 soixante livres de morue, il doit y avoir 

 quarante livres de sel. 



Les pièces qui sont légèrement altérées 

 ou trop petites sont mises au rebut , et les 

 gâtées sont jetées à la mer, comme dans le 

 procédé à la française. 



Toutes ces opérations se font ordinaire- 

 ment par des femmes ; mais elles sont sur- 



