DE LA MORUE. 53 



mer baigae continuellement , mais qu'elle 

 ne surmonte jamais. Là on le lave à grande 

 eau , soit avec des balais de bouleau , soit 

 avec des tampons de laine, soit à la main, 

 après quoi on le relire, et on le met égouter 

 à Tair, en tas hauts de cinq k six pieds et 

 de la forme des meules de foin , où ils sont 

 placés la chair en bas. 



Les moî'ues sont ordinairement suffisam- 

 ment égoutées au bout de deux ou trois 

 jours , mais souvent ou l'abondance de la 

 pêche ou le mauvais tems obligent de les 

 laisser dans cette disposition cinq ou six 

 jours et plus, et alors on est dans le cas de 

 craindre qu'elles ne noircissent ou que les 

 mouches n'y déposent leurs œufs. Quand 

 elles sont peu endommagées, on paivient 

 à les rétablir en les mettant dans de la nou- 

 velle saumure; mais lorsqu'elles le sont trop, 

 on les jette à la mer. 



Le beau tems venu, on procède au des- 

 sèchement. 



Pour cela on les étend une à une sur 

 la grave ou sur les vignaux , la chair en 

 haut et fort près Tune de l'autre, mais 

 sans qu'elles se touchent. A l'entrée de la 

 nuit on les retourne; c'est le premier .soleil. 



Le lendemain, vers midi, on tourne ces 



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