DE LA MORUE. 67 



la confondre avec la morue noire fraîche , 

 qui est une espèce particulière, ^a^^/5 cai- 

 bonarius. Celles qu'on appelle brumée ou 

 charbonnée ne sont que des morues de cette 

 dernière espèce. Quant à la pmnée^ elle n'eu 

 diffère réellement pas; mais, comme elle 

 est plus recherchée et qu'on en fait une 

 espèce, il est bon d'en faire une mention 

 particulière. 



Lorsqu'on veut faire de la morue pinnée ^ 

 on étend le poisson, quand il est aux trois 

 quarts sec , sur la grave dans un tems de 

 brouillard, et quand il a pris de l'humi- 

 dité, on le met en pile pendant quelques 

 jours ,• alors il s'échauffe , s'attendrit , et 

 prend une couleur obscure ; ensuite on le 

 fait sécher comme les autres ; il passe pour 

 être plus délicat. 



A Nantes on distingue sept sortes de mo- 

 rues sèches; le poisson gris qui est comme 

 couvert de poivre , c'est celui qui est le plus 

 gras et le plus délicat; cependant il n'est 

 pas estimé à Paris; le pivé , qui est le même 

 que le précédent , devenu rougeâtre dans 

 les magasins; le grand marchand; le moyen 

 marchand \ le grand rebut ^ c'est-à-dire, les 

 grandes morues déchirées ou tachées ; le 

 ]^etit rebut et le poisson altéré. 



