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est hors de prix, comme cela arrive sou-f 

 venf. 



Lorsqu'on veut manger de la morue verte, 

 il faut la faire dessaler dans Feau ; et cette 

 eau, lorsqu'elle n'est pas courante, comme 

 c'est l'ordinaire , doit être plusieurs fois 

 changée , car elle contracte une odeur qui 

 se communique au poisson et le rend dé- 

 sagréable au goût. Une morue qui conseive 

 trop de sel est acre , et celle qui en perd 

 trop est fade. Il y a un milieu à garder 

 qui r/est pas toujours facile à reconnoître. 



La morue séchée sans sel (ou stock-fisch) 

 ne se met dans l'eau , après avoir été battue 

 avec un maillet ou un gros bâton, que pour 

 en faciliter la cuisson; mais celle qui a été 

 séchée à la manière ordinaire demande à y 

 rester presque autant que la verte , attendu 

 qu'elle est plus dure. 



Pour la faire cuire on la met sur le feu 

 dans de l'eau fraîche : les uns l'entretiennent 

 à petit bouillon pendant un quart d'heure; 

 d'autres la tiennent plusieurs heures sans 

 la faire bouiihr. 



On sert la morue sur les tables avec di- 

 verses sauces. 



La sauce des provençaux est composée 

 avec de l'huile^ du poivre ; du sel, et uu 



