DE LA MORUE. 6% 



peu d'aiL On broyé le tout dans un mortier, 

 et on fait chauffer cette sauce pour la verser 

 peu à peu sur le poisson qu'on tient sur 

 des cendres chaudes. 



Le plus ordinairement on fait une sauce 

 blanche avec du beurre frais, de la crème, 

 un peu de farine, un filet de vinaigre, et 

 les assaisonnemens ordinaires. Cette sauce 

 étant bien cuite on la verse sur la morue. 

 On peut y ajouter des fines herbes hachées 

 ou une pointe d'ail. 



Si on veut l'accommoder au gras, on met 

 du bon jus au lieu de beurre et de crème. 



On la mange aussi en l'incorporant dans 

 des épinards ou de l'oseille hachée, de ia 

 purée de pois, etc. 



Quelquefois on la fait frire à moitié, et 

 on la sert avec une sauce rousse relevée 

 par des oignons , des anchois , ou autres 

 assaisonnemens. 



Mais la nianière la plus délicate de la ser- 

 vir, c'est de la hacher avec des fines herbes, 

 de la mie de pain, des œufs, et rassaLs<jnne- 

 mont qu'on juge à propos, et on la met 

 dans un plat sous la tourtière ou dans un 

 four, où elle prend un œil doré et où elle 

 &e rissole à la surface. 



La morue fraîche se mange comme le 



