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pouiller le poisson, on saisit d'abord la peau 

 avec de petites pinces à Toi igine de Tinci- 

 sion 5 et on la détache peu à peu des chairs 

 avec la lame du scalpel , et ensuite avec 

 son manche aplati ; ce que Ton continue de 

 faire sur toute la longueur de Tincision lon- 

 gitudinale 5 et ce jusqu'à ce que Ton soit 

 parvenu à mettre à découvert un des côtés 

 de ranimai. 



)) On le retourne ensuite de l'autre côté , 

 et on procède de la même manière à Tenlè- 

 vement de la peau de cette partie ; après 

 quoi on coupe , avec des ciseaux, l'épine 

 dorsale à son insertion avec la tète , ainsi 

 que toutes les parties charnues qui y sont 

 adhérentes. 



» La tête étant dégagée, on la laisse tom- 

 ber le long du corps, et on achève de détacher 

 la peau du dos jusqu'à l'anus; arrivé en cet 

 endroit , on pose le poisson sur une table , 

 et on fait pénétrer entre la peau qui recouvre 

 la queue et les chairs, le manche du scalpel, 

 pour la détacher complettement. Cela fait, 

 on pousse la queue de dehors en dedans pour 

 la retourner en totalité , ce à quoi on par- 

 vient à l'aide d'un scalpel et en refoulant 

 continuellement la peau , mais avec peu 

 d'efforts, jusqu'à ce qu'elle soit descendue 



