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D'ailleurs, la rapidité des mouvement 

 n'est }3oint ralentie dans le huso, non plus 

 que dans les autres acipensères , par les ver- 

 tèbres cai tilagineuses qui composent l'épine 

 dorsale , et dont la suite s'étend jusqu'à 

 l'extrémité de la queue. Ces vertèbres se 

 prêtent, par leur peu de dureté et par leur 

 conformation , aux diverses inflexions que 

 l'animal veut imprimer à sa queue, et à la 

 TÎtesse avec laquelle il tend à les exécuter. 



Cette chaîne de vertèbres cartilagineuses , 

 qui règne depuis la tète jusqu'au bout de 

 la queue , présente , comme dans les autres 



des laites el sur les côtés ; ils la rassemblent dans des 

 seaux pour la nettoyer. Quand celte graisse est fraîche, 

 elle est de bon goût , et on peut s'en servir en guise de 

 beurre ou d'huile. Elle se vend à Astracan quarante à 

 cinquante sous de notre monnoie le seau. 



JL'esturgeon ainsi vuidé est bien lavé , puis porté 

 dans des glacières où on le laisse mariner pendant 

 douze heures et plus, dans une forte saumure. Après 

 cela on le place en couches , que l'on couvre de sel. 

 Les plus gros poissons se coupent en cinq morceaux : 

 la tête , le ventre , les flancs et le dos; lorsqu'on ôt» 

 de la saumure ces deux dernières parties , on les 

 coupe ordinairement en longues bandes que l'on fait 

 sécher sur des bâtons. C'est de cette manière que s» 

 fait le baluky mot qui, dans la langue tartarc , signifî© 

 proprement poisson. S o n n i N i. 



