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Uhe dureté égale à celle du bois, d*où leur 

 fest venu le nom de stock -fisch (poissoît 

 en bâton); dénomination qui, selon quelques 

 auteurs , dérive aussi de l'usage où Fon est , 

 avant d'apprêter du stock-fisch pour le man- 

 ger, de ]e rendre plus tendre en le battant 

 sur un billot (j). 



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(l) Voici les procédés employés ordinairement par 

 les français pour préparer la morue; ils sont rapportés 

 dans un voyage fait par ordre du roi en 1768 , à l'île 

 de Saint-Pierre , par Cassini. 



Façojt de trancher et de saler la morue verte. 



Le pêcheur n'a pas plutôt attiré à bord la morue 

 qui s'est attachée à sa ligne , qu'il lui arrache la langue; 

 cette morue passe de là entre les mains du décoleur. 

 Celui - ci , avec un couteau dont la lame à deux tran- 

 chans imite la lancette , ouvre la morue depuis l'anus 

 jusqu'à la gorge, qu'il coupe en travers jusqu'aux os 

 du cou ; il quitte ensuite son couteau, et arrache le 

 foie, qu'il laisse tomber dans une espèce de baquet pat 

 fen petit trou fait exprès à l'échafaud sur lequel il 

 travaille; il détache également les boyaux et intestins 

 du poisson auquel, pour dernière opération, il coupe 

 la tête ; il passe alors au trancheur y qui est vis-à-vis 

 de lui. 



Le trancheur prend cette morue par l'oreille 

 gauche , et lui appuie le dos contre un taquet long 

 d'un pied et haut de deux pouces ; il lui donne uli 

 çetit coup de couteau trancheur au côté gauche de 



