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mais séchée promptement , et sur laqneÏÏa 

 le sel a laissé une sorte de croûte bHin- 



différemment ; îe trancheur , art lieu de ne couper leê 

 aiôtes le long des vertèbres que jusqu'à moitié de 

 distance de la gorge à Taous , ouvre la morue d'un 

 seul coup de couteau jusqu'à la queue , tout le long 

 des vertèbies , qu'il coupe par la moitié jusqu'à la 

 gorge , et il laisse l'autre moitié de ces vertèbres et de 

 la moelle alongée dans la cbair de la morue. 



Lorsque le trancheur a ainsi expédié une morue , il 

 la laisse tomber dans un traîneau qui contient environ 

 un demi -quintal ; un garçon pousse ce traîneau à 

 l'endroit où le sa leur sale et arrange la morue de la 

 journée. 



Le saleur couche cette morue à plat ;, la chair eia 

 dessus j et en mettant plusieurs l'une à côté de l'aulre ^ 

 il forme une couche de six, huit, douze ou quinze pieds 

 de longueur , et de trois, quatre ou cinq pieds de lar- 

 geur ; il prend ensuite ïine grande pelle de bois dont 

 le pelleron a deux pieds de largeur et autant de lon- 

 gueur , et il répand du sel d'un bout à Taulre de la 

 couche de morue : il faut avoir soin que ce sel soi!: 

 répandu bien également; lorsqu'il y a assez de sel sur 

 cette couche de morue, il en met une autre par dessus 

 qu'il sale de la même manière , et ainsi de suite. 



Lorsqu'il y a des grandes , des moyennes et des 

 petites morues , on les tranche et on les sale séparé- 

 ment , parce qu'il ne faut point mettre une aussi 

 grande épaisseur de sel sur les petites que sur les 

 moyennes , et sur celles-ci que sur les grandes j car 1© 

 troi^ de sel brûle la moriie 3 et' lorsqu'eUef viewt iê 



