DES SCOMBRES. 89 



tîvement ; ou l'on met les maquereaux dans 

 (3e la saumure, et on les y laisse jusqu'à ce 

 qu'ils en soient suffisamment imprégnés ; 

 ensuite on les place par lits dans les tonnes , 

 comme il vient d'être dit. Cette manière 

 de préparer les maquereaux a été connue 

 des anciens. 



En Ecosse, on prépare ces poissons de 

 même que les harengs , et l'on y choisit les 

 plus gros pour cette préparation. En Italie 

 on les marine. 



C'est avec les maquereaux que les romains 

 composoient une sorte de sauce qu'ils appe- 

 loient garum , et qui servoit non seulenient 

 d'assaisonnement , mais encore de remède : 

 noblle nunc sitio luxuriosa garum , dit Mar- 

 tial , lib. i3. 



