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que cette température , aidée par l'action des acides du vin 

 suffit à détruire les germes ; 



3" Le chauffage ne fait perdre au vin aucune de ses qua- 

 lités et ne l'empêche nullement de vieillir ; 



W Le vin se conserve alors, non-seulement dans des vases 

 hermétiquement clos , mais dans des tonneaux , dans des 

 bouteilles à demi-pleins et soumis aux diverses manipulations 

 de l'industrie , et c'est là ce qui constitue la valeur pratique 

 du principe précédent. M. Pasteur, en s'appuyant sur ces 

 faits, se propose de chauffer le vin qu'on veut préserver de 

 toute maladie à une température de 60° environ. Ce pro- 

 cédé commence déjà à être mis en œuvre dans plusieurs 

 localités , soit chez les vignerons , soit chez les commerçants. 

 M. Raulin s'est livré à quelques essais analogues sur le 

 cidre , essais qu'il regarde comme trop peu nombreux encore 

 pour lui permettre de conclure sûrement. Toutefois , du 

 cidre doux chauffé à 70" se maintient doux depuis plus d'un 

 mois dans des bouteilles en vidange, tandis que du cidre non 

 chauffé durcit et passe à l'acide. 



M. Raulin pense donc que le procédé de chauffage du vin 

 pourrait être appliqué au cidre avec succès ; seulement , le 

 cidre étant moins riche en alcool que le vin devrait être 

 porté à une température un peu plus élevée, vers 70° par 

 exemple. 



Il est bien entendu, d'ailleurs, que le chauffage n'empêche 

 pas le cidre de s'affaiblir , de se tuer dans une bouteille à 

 demi-pleine où on le maintient quelque temps ; mais la cha- 

 leur ne lui fait perdre aucune de ses qualités utiles , comme 

 M. Baulin l'a constaté. Il devrait donc être manié avec les 

 mêmes précautions que le cidre ordinaire , et le contact de 

 l'air devrait être évité pendant le chauffage , autant que pos- 

 sible. 

 Quant à la dépense nécessitée par cette opération , il 



