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même temps, comme il arrive souvent, j'ai vu la 

 principale question que je m'étais posée, celle de la 

 conservation des levures utiles, se compliquer au 

 lieu de s'éclaircir. Car les levures que j'obtenais, au 

 lieu de rentrer toutes dans les quatre ou cinq espèces 

 décrites jusqu'à ce jour par les naturalistes , présen- 

 taient entre elles une grande variété de formes ou de 

 caractères physiologiques, et il devenait impossible 

 de savoir si j'avais rencontré les véritables levures du 

 vin ou du cidre. 



J'ai ainsi été amené à faire une étude préalable 

 des différentes espèces de levure qui existent dans la 

 nature. Pour pouvoir chercher comment quelques- 

 unes d'entre elles se conservent, il faut d'abord savoir 

 les reconnaître, les distinguer au milieu des autres. 



Je reviendrai d'abord sur la présence des ferments 

 alcooliques en général dans la nature; puis je don- 

 nerai les caractères d'un certain nombre d'espèces 

 que j'ai isolées. Enfin je comparerai les espèces que 

 l'on trouve dans les moûts en fermentation spontanée 

 aux espèces que j'ai rencontrées dans les fleurs et 

 sur les insectes. 



PREMIÈRE PARTIE 



PRESENCE DES FERMENTS ALCOOLIQUES DANS LES FLEURS. 



La présence des germes de levure dans les fleurs 

 est bien loin d'être un phénomène accidentel. On en 



