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qui n'avait pas encore été explorée par les vendan- 

 geurs, et je recueille 21 grains de raisin noir bien 

 mûrs , et en même temps bien sains. Ces grains 

 sont reçus directement dans des tubes de moût de 

 cerises. 



Le 30 septembre les tubes qui, conservés à la tem- 

 pérature ordinaire, n'ont présenté aucune apparence 

 de fermentation, sont placés dans le four de la ferme, 

 le pain ayant été retiré quelque temps auparavant; 

 température du four: 31°. Le 3 octobre, la tempéra- 

 ture du four était encore de 22'^, et aucun tube ne 

 fermentait. Les jours suivants deux des tubes ont 

 manifesté une très faible fermentation, et il m'a été 

 impossible de savoir si c'était par de la levure et non 

 par des moisissures ; en tout cas il n'y avait pas là 

 des espèces de levure bien actives, car elles ne se- 

 raient pas restées trois jours entre 31° et 22"^ sans 

 produire une fermentation tumultueuse. Les grains 

 de raisin mûrs mais sains ont donc donné des résul- 

 tats négatifs. 



Il en a été bien autrement des grains qui avaient 

 été en partie déchirés et sucés par les insectes. 



Le 30 septembre 1882 je recueille 18 grains de rai- 

 sin entamés dans une partie de la vigne où l'on 

 n'avait pas fait la vendange parce que le raisin y était 

 moins mûr. Les tubes de moût ensemencés avec ces 

 grains sont portés au four à 31°. Le lendemain 

 presque tous les tubes étaient en fermentation très 

 vive. Le surlendemain tous fermentaient, tandis 

 que les tubes à grains sains, placés dans le même 

 four, ne dégageaient pas une bulle de gaz. 



Cette expérience suffît pour montrer la grande dif- 



