— 82 - 



iino goLitle dans un tuljc de moût de raisin stérilisé. 

 J'ai t'ait la môme opération avec le miel de quatre 

 alvéoles dilTérentes ; les tubes ont été portés au four 

 à 24° (l'expérience avait lieu à la campagne). Aucun 

 des tubes n'a fermenté, trois d'entre eux sont même 

 restés dépourvus de tout organisme vivant ; le 

 quatrième a été envahi par un mycélium de moi- 

 sissure. 



Le miel ne conserve donc pas les germes de levure 

 que portaient les abeilles qui l'ont sécrété. Il est pro- 

 bable qu'il reçoit des cellules de levure, mais que 

 celles-ci y meurent. 



Ces faits ont été exposés abstraction faite de toute 

 hypothèse. Avant de chercher à les expliquer il con- 

 vient de caractériser toutes les espèces de levure 

 distinctes qui ont été trouvées dans les récoltes pré- 

 cédentes, afin de pouvoir suivre chaque espèce d'un 

 habitat à un autre. 



DEUXIEME PARTIE 



ÉTUDE DES DIFFÉRENTES ESPÈCES DE FERMENTS ALCOOLIQUES. 



Les expériences qui viennent d'être rapportées 

 m'ayant fourni un très grand nombre d'échantillons 

 de levure, j'avais à rechercher quelles étaient celles 

 qui appartenaient à des espèces distinctes, et, autant 

 que possible, à identifier ces espèces avec les espèces 

 connues. 



11 fallait donc commencer par isoler chacune des 



