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blée une levure unique ; c'est l'avantage des cultures 

 d'organismes microscopiques en général faites avec 

 une semence empruntée à un milieu où elle est 

 rare. Quand, par exemple, je dépose une petite fleur 

 comme celle du Sedwn rubeiis dans un tube de 

 moût de fruit, il arrive parfois qu'il se développe 

 une seule espèce de levure. J'ai souvent profité de 

 semblables chances^ mais ce cas n'est pourtant pas 

 très fréquent. 



Une fois en possession d'échantillons de levure 

 pure, ou supposée telle, et je n'en avais pas moins 

 de trente regardés provisoirement comme différents, 

 il fallait rechercher quels étaient ceux qui appar- 

 tenaient réellement à des espèces distinctes. 



Les caractères dont je me suis servi pour faire 

 cette distinction sont : 



1° L'aspect macroscopique et microscopique de la 

 levure. L'examen macroscopique porte sur les carac- 

 tères suivants : voile superficiel , flocons formant 

 traînées le long des parois du vase, trouble général 

 du moût pendant la fermentation ou au contraire 

 conservation de la limpidité , dépôt pulvérulent ou 

 floconneux. Pour que ces données aient quelque 

 valeur, il faut que toutes les cultures soient faites 

 dans les mêmes conditions de milieu et de tempé- 

 rature, et examinées à la même époque. L'examen 

 microscopique s'applique aux cellules en voie de 

 bourgeonnement et aux cellules à l'état de vie la- 

 tente examinées dans les conditions où elles peuvent 

 présenter des spores 



2° L'action des diverses levures sur le sucre de 

 canne. J'ai pu ainsi séparer mes levures en deux 



