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groupes : les unes font fermenter le sucre de canne; 

 les autres ne peuvent ni rintervertir , ni le trans- 

 former en alcool, mais font fermenter le glucose : 

 j'appellerai celles du premier groupe levures ùiver- 

 sives, celles du second Leviwes non-inversives. 



3° L'activité du développement. Dans le même 

 milieu , à la même température , dans des vases de 

 même forme , la semence élant toujours celle 

 qu'apportent une goutte ou deux de liquide en fer- 

 mentation, il y a des levures qui provoquent des 

 fermentations rapides, d'autres des fermentations 

 interminables. 



4° Le pouvoir alcoogène. Chaque levure est en effet 

 capable, en présence d'un excès de sucre, de pro- 

 duire une certaine proportion maximum d'alcool. Ce 

 maximum varie beaucoup d'une levure à une autre. 



5° Le pouvoir fermentalif. J'appelle ainsi le rapport 

 entre le poids d'alcool formé et le poids de sucre 

 détruit. Plus la levure est puissante comme ferment, 

 moins elle emploie de sucre à autre chose qu'à en 

 faire de l'alcool. Le raj)port dont je parle peut donc 

 servir de mesure à la puissance de la levure comme 

 ferment. 



6" La résistance aux acides. J'ai semé toutes mes 

 levures dans des mélanges d'eau de levure, de glucose 

 et d'acide tartrique où l'acidité était de 1/2— 1 — 2 



3, 12 d'eau de chaux pour 1 de liquide. Cette 



comparaison n'a pas fourni des résultats aussi nets 

 que je l'aurais espéré. Les premiers jours après l'en- 

 semencement, j'observais des différences bien tran- 

 chées : certaines levures supportaient des acidités 

 qui empêchaient le développement decertainesautres. 



