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Mais à mesure que le temps s'éuoulait^ le nombre 

 des levures qui supportaient chaque acidité essayée 

 allait en croissant, et au bout d'un mois presque 

 toutes les levures avaient supporté les acidités les 

 plus fortes. Il m'a donc été impossible de fixer numé- 

 riquement l'acidité maximum que peut supporter 

 chaque levure. 



7° La résistance à la température. Le procédé 

 employé , un peu primitif par suite du manque d'ap- 

 pareils appropriés, présentait cependant un certain 

 degré de précision. Un bain-marie toujours le même, 

 rempli d'une quantité d'eau invariable , était chauffé 

 au moyen d'un fourneau alimenté par du gaz d'éclai- 

 rage sous pression constante. Le gaz , sortant d'un 

 régulateur Giroud, arrivait par un tube de caoutchouc 

 que l'on serrait à volonté au moyen d'une pince à vis. 

 Un manomètre incliné de Scholfleld faisait connaître 

 la pression. Celle-ci était choisie de manière à ce 

 que, aux températures essayées, l'eau du bain s'élevât 

 d'I" en trois minutes. 



Pour faire une expérience on plongeait dans ce 

 bain , l'eau étant froide , un certain nombre de tubes 

 de moût qui venaient d'être ensemencés puis fermés à 

 la lampe , et en même temps un tube analogue plein 

 d'eau et portant à son intérieur le réservoir d'un 

 thermomètre. Ensuite on chauffait. On peut admettre 

 que la température à laquelle étaient portées les 

 semences était donnée par le thermomètre. Quand 

 celui-ci indiquait le degré à essayer , on retirait les 

 tubes. Après refroidissement on les ouvrait, les 

 coiffait d'un chapeau de verre et les portait à l'étuve 

 pour étudier le développement. 



