L'expérience portait toujours sur plusieurs levures 

 à la fois, de manière à fournir, sinon des nombres 

 absolus exacts, au moins d'utiles comparaisons entre 

 les levures essayées, lesquelles se trouvaient placées 

 dans des conditions identiques. 



Bien que j'aie eu particulièrement en vue l'étude 

 des levljres spontanées , j'ai soumis aux mêmes 

 épreuves plusieurs levures empruntées au brasseur, 

 afin d'avoir des termes de comparaison. 



Pour décrire les dilférentes espèces observées, je 

 désignerai celles-ci provisoirement par de simples 

 numéros d'ordre. Les caractères indiqués se rap- 

 portent toujours à des cultures faites dans des tubes 

 étroits, non hermétiquement fermés, maintenus à la 

 température de 30". Plusieurs de ces caractères, tels 

 que le troublé du moût ou la rapidité de la fermen- 

 tation sont loin d'être absolus : ils n'ont de valeur 

 que pour les conditions spéciales dans lesquelles les 

 expériences ont été faites. Il sufllrait de changer la 

 forme des vases ou la température pour les modifier. 

 Néanmoins ils ne sont pas sans utilité : observés 

 dans des conditions identiques, ils contribuent à la 

 distinction des espèces. 



Nous décrirons d'abord les levures inversives, puis 

 les non-inversives en les plaçant dans l'ordre de leur 

 pouvoir ak'oogène. 



