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TREiMlER GROUl'E. LEVURES INVERSIYES. 



Levure I. — C'est une levure basse de brasserie ; 

 elle procède d'une semence que j'ai emportée du 

 laboratoire de M. Pasteur en 1880. 



Aspect macroscopique. — Elle ne forme aucune 

 agglomération de cellules à la surface, et ne trouble 

 pas sensiblement le moût : quand la fermentation est 

 terminée , elle forme simplement au fond du vase 

 un dépôt pulvérulent. C'est donc une levure infère. 



Aspect microscopique. — Les cellules en voie de 

 bourgeonnement sont grosses, d'une forme ovale 

 assez régulière ;, isolées ou par groupes de deux ou 

 trois cellules. Une prise faite à la surface du liquide, 

 quand la fermentation est depuis longtemps termi- 

 née , montre des cellules qui contiennent deux ou 

 trois petits grains brillants (spores rudimentaires?). 



Cette levure provoque des fermentations assez 

 rapides. Dans une solution de saccharose à 10 % elle 

 a détruit tout le sucre. 



Elle ne supporte que difficilement une acidité 

 supérieure à 4 ; elle peut cependant se développer, 

 au bout d'une douzaine de jours , dans un milieu 

 d'acidité 9. 



Elle est tuée à 50°. 



Levure II. — Levure de brasserie. Forme à la 

 surface du liquide un voile floconneux, et abandonne 

 des traînées de flocons le long des parois du vase ; 

 forme au fond un dépôt floconneux qui ressemble 

 à un précipité cailleboté de chlorure d'argent. Ne 

 trouble pas sensiblement le liquide. 



