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Aspect microscopique. — Cellules bourgeonnantes 

 (le forme irrégulière, souvent allongée, disjointes 

 ou rapprochées les unes des autres sans former de 

 chaînes rameuses. Cellules vieilles du dépôt super- 

 ficiel présentant à leur intérieur tantôt d'innom- 

 brables petits grains, tantôt un, deux ou trois grains 

 plus gros. 



Provoque des fermentations rapides ; a détruit 

 tout le sucre d'une solution à 10 7o. 



La résistance à l'acidité est à peu près la même 

 que celle de la levure I, c'est-à-dire faible pour les 

 acidités supérieures à 4. 



Tuée à une température supérieure à 00°. 



Levure III. — Levure de brasserie. Aspect macro- 

 scopique assez semblable à celui de la levure II, sauf 

 que la levure III trouble franchement le moût pen- 

 dant la fermentation. De plus, le dépôt du fond, 

 moitié pulvérulent, moitié floconneux, n'a pas l'as- 

 pect cailleboté. 



Aspect microscopique . — Les cellules jeunes sont 

 généralement libres ou par groupes de deux, de 

 forme irrégulière, ordinairement allongée, souvent 

 pyriforme. Les cellules vieilles du dépôt superficiel 

 rappellent la levure I. Petits grains souvent peu 

 nombreux. 



Provoque des fermentations très rapides. A détruit 

 tout le sucre d'une solution de saccharose à 10 "/o. 



Résiste mieux à l'acidité que les levures I et II : 

 cette levure, semée en môme temps que les deux 

 premières dans des moûts d'acidité croissante, a pro- 

 voqué en deux jours la fermentation dans un liquide 



