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d'acidité 5, tandis qu'avec les deux autres levures 

 le liquide d'acidité i n'a commencé à fermenter 

 qu'au bout de trois jours. 

 Tuée à une température supérieure à 01". 



Levure IV. — Levure de brasserie. Aspect macro- 

 scopique à peu près le môme. Le liquide n'est pas 

 trouble. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont 

 isolées ou par groupes de deux, allongées , non pyri- 

 formes , généralement plus grêles que celles de la 

 levure III. Les cellules vieilles du dépôt superficiel 

 ont des formes encore plus irrégulières. 11 y a des 

 chaînes d'un assez grand nombre de cellules. Plu- 

 sieurs cellules ont un ou plusieurs petits grains. 



Provoque des fermentations complètes, mais très 

 lentes, se prolongeant pendant un mois dans des 

 conditions oii, avec les autres levures , la fermen- 

 tation dure une huitaine de jours ou même moins. 

 Ce caractère ne permet pas de confondre cette 

 levure avec II ni III, qui présentent à peu près les 

 mêmes caractères morphologiques. 



Résistance aux acides plus grande que celle des 

 levures précédentes. Dans une expérience où les 

 levures I, II, III, IV avaient été semées simultané- 

 ment dans des liquides d'acidité 1, 8 et 9, au bout 

 de dix jours le résultat obtenu était le suivant : 



Levures Acidité supportée Acidité non supportée 



I 7 8 



II 8 9 



III » 7 



IV 9 



