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Mais au bout de 22 jours les quatre levures avaient 

 mis on ferraenlation les liquides d'acidité 9. Dans 

 une autre expérience, cette levure amis en fermen- 

 tation un moût d'acidité 12 en moins de quatre 

 jours. 



Elle est tuée à une température supérieure à 01°. 



Levure F.— L'échantillon que j'ai étudié provient de 

 vin rouge en état de fermentation dans les con- 

 ditions ordinaires. Deux années ditrérentes, j'ai exa- 

 miné le moiit en fermentation dans la même ferme 

 de Sologne, et j'ai trouvé chaque fois que la fermen- 

 tation principale était due à ce ferment. Pendant les 

 premiers jours on trouvait en même temps du 

 Saccharomyces apiculatus , mais à mesure que la 

 fermentation s'avançait, la levure V prenait de plus 

 en plus la prédominance et devenait seule visible au 

 microscope. 



Aspect macroscopique. - A la surface, flocons 

 blancs formant une membrane épaisse , mais dépourvue 

 de toute ténacité. Cette membrane , s'accroissant 

 toujours, se ride et se replie plusieurs fois sur elle- 

 même. Le dépôt du fond présente une couche pulvé- 

 rulente grisâtre , surmontée d'une couche de flocons 

 blancs. C'est une levure qu'on peut appeler supôre. 

 Elle trouble un peu le moût pendant la fermenta- 

 tion. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont 

 généralemoiit libres ou par t;;Toupes de deux, trois 

 ou un peu plus ; forme allongée , assez irrégulière, 

 vacuoles nettes. La couche superficielle d'une culture 

 datant d'une quarantaine de jours s'est montrée 



