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formée par des cellules rondes, serrées les unes contre 

 les autres de manière à atrecter des formes polyé- 

 driques^ et contenant en général une multitude de 

 petits grains ; quelques cellules contenaient un grain 

 assez gros (spore ?). Les membranes cellulaires étaient 

 très peu résistantes , car il suffisait de presser la 

 lamelle de verre avec le doigt pour écraser les cellules ; 

 beaucoup de petits grains bien ronds de diverses 

 grosseurs flottaient alors dans le liquide. Le voile 

 d'une culture plus vieille présentait des cellules 

 presque vides contenant encore un nombre variable 

 de grains de diverses grosseurs; des grains bien ronds 

 étaient libres dans le liquide. 



Cette levure provoque des fermentations très 

 rapides et détruit tout le sucre d'une solution à 10 "/o- 



Elle résiste bien à l'acidité, car elle provoque du 

 jour au lendemain la fermentation d'un moût d'aci- 

 dité 5. 



Elle est tuée à 62°. 



Levure VI. — L'échantillon étudié provient d'un 

 cidre fabriqué au laboratoire au moyen de pommes 

 à cidre écrasées sans précautions particulières, puis 

 pressées ; le jus a été abandonné à la fermentation 

 spontanée sans addition d'eau. Il s'est développé un 

 certain nombre d'organismes différents, mais la fer- 

 mentation alcoolique de ce moût a été produite uni- 

 quement par la levure VL 



Aspect macroscopique. — Pas de dépôt superficiel, 

 ou seulement un petit îlot au milieu de la surface. 

 Souvent il développe le long du verre, au-dessus du 

 liquide, un anneau blanc. Il n'y a jamais la moindre 



