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apparence de voile. Le dépôt du fond se compose 

 d'une couche pulvérulente grise , surmontée d'une 

 couche de fins flocons blancs. La teinte grise du 

 dépôt est due à la matière colorante du moût, 

 qui est précipitée pendant la fermentation; car 

 le moût est toujours décoloré ( Cette remarque 

 s'applique également aux dépôts formés par les 

 autres levures). Le moût est un peu troublé. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont 

 assez semblables à celles de la levure V, mais de 

 forme un peu plus régulière; de plus, elles restent 

 plus fréquemment associées en chaînes d'un nombre 

 variable de cellules. Les cellules vieilles du dépôt 

 superficiel présentent tantôt une multitude de petits 

 grains à peine distincts, tantôt deux ou trois petits 

 grains bien visibles. 



Cette levure provoque des fermentations très ra- 

 pides et complètes. 



La résistance à l'acidité est relativement faible. 

 Cette levure supporte facilement les acidités 4, 5, 6, 

 mais difficilement les acidités supérieures. 



Elle résiste, au contraire, très bien à la tempéra- 

 ture, car elle a supporté celle de 63°, mais c'est une 

 température limite. 



Cette levure pourrait être confondue avec V ; 

 cependant elle paraît bien s'en distinguer, d'abord 

 par l'aspect microscopique , et ensuite par la résis- 

 tance à la température. En effet, dans une expérience 

 spécialement destinée à la comparaison de ces deux 

 levures, et où les températures essayées étaient Gi°, 

 62° et 63°, les tubes de levure V, portés à 61% ont 

 seuls fermenté , tandis que parmi les tubes de 



