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Aspect macroscoplqur . — Pcndanl la fermentation 

 active il ne se forme pas de voile appréciable à la 

 surface ; plus tard apparaît un voile floconneux qui 

 retombe par la moindre agitation. Quand on regarde 

 une vieille culture on ne voit rien à la surface ; au 

 fond il y a un dépôt pulvérulent coloré surmonté 

 d'une couche floconneuse blanche. 



Aspect microscopique. — 'L2,'è cellules jeunes sont 

 allongées, de forme irrégulière, souvent pyriformes, 

 peu groupées. Les cellules du voile qui se forme 

 ultérieurement sont très allongées. Les cellules re- 

 cueillies à la surface des vieilles cultures présentent 

 tout à fait l'aspect des spores figurées par M. Reess 

 pour la levure de brasserie (1) et par M. Engel (2) 

 pour diverses levures. Quelques-unes sont remplies 

 de petits grains fins et nombreux, d'autres de deux 

 ou trois ou plusieurs masses rondes plus grosses. On 

 trouve aussi ces mêmes masses encore groupées 

 comme à l'intérieur des cellules , mais non enve- 

 loppées par une membrane commune. 



Cette levure provoque des fermentations assez 

 rapides et complètes. 



Elle supporte très facilement l'acidité 5, diffici- 

 lement les acidités supérieures. 



Tuée à 59°. 



Leviire IX. — Provient d'une fleur de Pctasites 

 vulgaris. 



(1) Botanische Untersuchungen ûber die Alkoliolgahnings- 

 pilze. Tal'. I, fig. 1(3. 



(2) Engel. Les ferments alcooliques. Thèse pour le doctorat, 

 1872, Paris. 



