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Aspect macroscopique. — A la surface on ne voit 

 ni voile, ni flocon. Pas de flocons dans le liquide. Au 

 fond dépôt pulvérulent : l'aspect est tout à fait le 

 même que celui de la levure I. Pendant la fer- 

 mentation le liquide reste limpide ou se trouble 

 légèrement. 



Aspect microscopique, — Les cellules jeunes sont 

 allongées ;, souvent en massue, libres ou associées 

 par groupes de deux ou trois. J'ai cherché à exa- 

 miner des cellules vieilles ayant vécu à la surface, 

 mais je n'en ai pu trouver aucune. J'ai fait alors une 

 prise à la partie supérieure du dépôt du fond, espé- 

 rant trouver des cellules superficielles qui seraient 

 tombées par l'eflet des secousses ; je n'ai encore 

 trouvé ainsi aucune cellule contenant des corps ana- 

 logues aux spores. Le contenu était une masse gra- 

 nuleuse non différenciée. — Cette levure est donc 

 essentiellement infère ; 



Provoque des fermentations un peu lentes, mais 

 complètes ; 



Résiste assez facilement aux acidités même élevées 

 (8 par exemple). 



Sa résistance à la température est relativement 

 faible, elle est tuée à 50". 



Levure X. — Cette levure a été trouvée dans du 

 levain de pain de seigle recueilli dans une ferme de 

 Sologne éloignée de toute brasserie. Ce levain était 

 conservé dans la ferme par cultures successives dans 

 la pâte à pain; de mémoire d'tiomme il n'avait pas 

 été renouvelé. Les ferments alcooliques que j'y ai 

 trouvés, levure X et levure XIV, peuvent donc être 



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