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considérés comme des ieniienls spéciaux de la f'er- 

 mentalioii panaire. 



Aspect macroscopique. — Rappelle Luut à fait la 

 levure I. Pas de voile ; quelques flocons seulement le 

 long des parois ; au fond, dépôt pulvérulent surmonté 

 seulement de quelques fins flocons blancs. Pendant 

 la fermentation, cette levure trouble franchement le 

 moût. 



Aspect microscopique. — Rappelle encore la levure I. 

 Les cellules sont ovales, assez régulières , grosses , 

 isolées ou par très petits groupes. Les cellules vieilles 

 prises à la surface présentent à leur intérieur de petits 

 grains en nombre variable. 



Cette levure provoque des fermentations très 

 rapides, plus vives que celles qu'on obtient avec la 

 levure I , et complètes. 



La résistance aux acides est relativement faible. 



La résistance à la température est très grande et 

 suffit pour distinguer cette leviire de la levure L Elle 

 est tuée à 62". 



Levure XI. — Cette levure a été trouvée un grand 

 nombre de fois sur des fleurs {Petasités viilgaris, Erica 

 Mediterranea, Noji?iea lutea, bourrache), sur un 

 fruit vert (cassis), sur des insectes (abeilles, bourdon). 



Aspect macroscopique. — Voile floconneux à la 

 surface, et en même temps large couronne le long 

 du verre au-dessus du liquide ; de gros flocons nagent 

 dans le liquide, qui reste limpide. Le dépôt du fond 

 est floconneux. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont 

 en paquets rameux^ émettant de longs tubes raides, 



