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en même temps , elle se fronce par de larges plis. 

 Des flocons pendent sous cette membrane et se dé- 

 tachent de temps en temps, formant au fond un 

 dépôt volumineux , feuilleté et écailleux. Bientôt le 

 dégagement de gaz apparaît; il n'est jamais très 

 rapide. Le liquide reste limpide. Quand la fermenta- 

 tion est depuis longtemps terminée, on voit, à la 

 surface et au fond, des feuillets superposés sur une 

 grande hauteur. 



Aspect in/croacopiqiie. — Pendant la période de vie 

 active, les cellules sont remarquables par leur grande 

 irrégularité de forme , de dimensions, de mode de 

 groupement. Il y en a qui forment de longs rameaux 

 composés d'articles tubuleux irréguliers. Même à 

 l'état jeune, un grand nombre de cellules présentent 

 un ou deux grains brillants ou davantage (première 

 note , fig. 3). 



Les cellules vieilles prises à la surface ont un aspect 

 peu différent. Elles contiennent presque toutes des 

 boules de diverses grosseurs. 



Cette levure provoque des fermentations lentes et 

 incomplètes. Dans un moût à 10 °/o de sucre, elle en 

 a détruit 6,4 % et a formé 2,86 d'alcool en poids. 

 C'est un ferment encore inférieur au précédent. 



Elle résiste bien aux acides. Ainsi elle a mis en 

 fermentation un moût d'acidité 12 en moins de 4 jours. 



Elle résiste mal à la chaleur : elle est tuée à 56°. 



Levure XIII. — Trouvée seulement une fois sur une 

 groseille à maquereau verte, et peut-être une seconde 

 fois sur un grain de cassis vert. 



Aspect macroscopique. — Tout à fait le même que 



