- 102 - 



fig. I). Los cellules vieilles prises à la surface sont 

 moins régulières : on en trouve de grosses rondes, 

 presque vides, contenant seulement deux ou trois 

 petits grains. Beaucoup de petites cellules ont à leur 

 intérieur un grain unique assez gros. 



Cette levure provoque des fermentations très lentes 

 et très incomplètes. Dans un moût à 10 % de sucre 

 de canne , elle n'a produit que 0,91 "/o d'alcool. C'est 

 un ferment très peu énergique. 



Elle résiste assez bien aux acidités même élevées, 

 mais très mal à la chaleur, car elle est tuée dès 52° 

 ou 53°. 



DEUXIÈME GROUPE. LEVURES NON-LNVERSIVES. 



Les diverses espèces que j'ai étudiées sont en 

 général des ferments peu puissants , sauf deux 

 exceptions. 



Levure XV. — Rencontrée sur des fruits mûrs 

 entamés (raisin, mûres de ronces), et une fois sur 

 une abeille; s'obtient toujours quand on écrase des 

 fruits mûrs quelconques non choisis , et qu'on aban- 

 donne le jus à la fermentation spontanée. Cette le- 

 vure est si facile à identifier , que je puis la nommer 

 dès maintenant : c'est le Saccharomyces apiculatus. 



Aspect macroscopique. — Pas de voile à la surface ; 

 seulement la mousse abandonne un anneau le long 

 du verre. Le liquide est troublé pendant la fermen- 

 tation. Le dépôt du fond, relativement peu volumi- 

 neux, est pulvérulent. 



Aspect microscopique. — Cellules peu groupées , 

 ayant la forme caractéristique de citron. 11 est inu- 



