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tile d'insister sur la description de cette levure bien 

 connue. 



Elle provoque des fermentations très rapides. 

 M. Hansen [Meddeleher fra CarUberg Luburatorlet , 

 3" livraison, Copenhague, 1881) a annoncé le premier 

 que cette levure ne fait pas fermenter le sucre de 

 canne. Mes expériences ont confirmé ce résultat. Mais 

 je ne suis pas d'accord avec M. Hansen au sujet du 

 pouvoir alcoogône de cette levure. D'après cet obser- 

 vateur, la levure apiculée ne produirait que 1 "/o 

 d'alcool en volume dans un moût de bière susceptible 

 de fournir 6 % d'alcool sous l'influence d'une autre 

 levure. De mon côté, cultivant dans un môme moût, 

 constitué par de l'eau de levure, du glucose et un 

 peu d'acide tar trique , d'une part la levure III (levure 

 de brasserie donnant des fermentations complètes), 

 et d'autre part la levure apiculée, j'ai obtenu 3,7% 

 d'alcool en volume avec la première , et 3,5 "/o avec 

 la seconde. Dans les deux cas , il restait dans le 

 liquide un corps réduisant la liqueur de Fehling (le 

 glucose employé était loin d'être pur). Ce résidu 

 réducteur n'était presque pas plus abondant après la 

 fermentation par le Saccharomi/ces apiculatus. Je 

 suis cependant sûr de la pureté de ma levure, car 

 elle ne faisait pas fermenter le sucre de canne : donc 

 elle n'était mêlée d'aucune levure du premier groupe, 

 et elle m'a donné plus d'alcool que toutes les autres 

 levures du deuxième groupe : donc elle ne devait 

 pas au mélange d'une de ces dernières un surcroît 

 de puissance. 



C'est de toutes les espèces que j'ai étudiées dans 

 les deux groupes une de celles qui résistent le plus 



