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facilement à racidilé. Semée dans un liquide d'acidité 

 12, elle en a provoqué la fermentation vive en moins 

 de quatre jours. Sa résistance à la température est 

 au contraire la plus faible de toutes : elle est tuée 

 à 52°. 



Levure XVI. — Trouvée plusieurs fois dans des 

 confitures ou sirops qui étaient entrés en fermenta- 

 tion spontanée, ainsi que dans du glucose solide. 



Aspect macroscopique. — A la surface il ne se 

 forme pas de véritable voile : on n'y voit que quelques 

 flocons, ainsi que dans tout le liquide qui, d'ailleurs, 

 reste limpide. Le dépôt du fond est à peu près 

 pulvérulent. 



Aspect microscopique. — Les cellules en voie de 

 développement actif sont groupées en chapelets con- 

 tournés ; elles sont presque rondes ou un peu ovales, 

 d'une grande régularité. 



Les cellules vieilles prises à la surface présentent 

 des asGospores très nettes au nombre de 1, 2 ou 3 

 par cellule. Le reste de la cellule est pâle, presque 

 invisible. 



Cette levure est assez active : elle provoque des 

 fermentations presque complètes, mais moins vives 

 que la levure apiculée. 



Elle résiste mal à l'acidité. Elle a pu cependant 

 déterminer la fermentation d'un moût d'acidité 0, 

 mais au bout de très longtemps. 



Elle n'est pas tuée à 5<)°. 



Levure XVIL — Trouvée sur des fleurs , des 

 abeilles et des fruits mûrs (cassis, raisin). 



