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Aspect macroscopique, — Léger voile à la surface, 

 et au fond dépôt pulvérulent. Le liquide reste 

 limpide pendant la fermentation. 



Aspect microscopicjiie. — Cellules libres ou peu 

 groupées , si ce n'est tout au commencement du 

 développement, presque rondes. Même les cellules 

 toutes jeunes, prises au commencement de la fer- 

 mentation, contiennent souvent une ou deux grosses 

 boules bien dilférentes des vacuoles ordinaires, pré- 

 sentant une légère teinte vert brunâtre (Voir ma 

 première note, figure 7). 



Cette levure est un ferment très peu actif : elle 

 produit dans le moût un dégagement de gaz lent, 

 durant longtemps, accompagné d'une destruction 

 incomplète du glucose et d'une faible production 

 d'alcool (1,32 % en poids dans un liquide qui pourrait 

 en fournir 2,08 7„). 



Elle résiste mal aux acidités supérieures à 5, et est 

 tuée à 56". 



Levure XVIII. — Trouvée en grande abondance 

 sur les fleurs, les fruits verts, les fruits mûrs et les 

 insectes. C'est une des plus répandues dans la nature. 



Aspect macroscopique. — A la surface il se forme 

 pendant la fermentation un grand nombre de flocons 

 non accolés les uns aux autres ; le reste du liquide 

 en contient aussi beaucoup, ainsi que la surface du 

 verre ; mais la limpidité persite. Le dépôt du fond 

 est finement floconneux. 



Aspect microscopique. — Cellules souvent très 

 grosses, libres ou groupées en chapelets rameux, 

 allongées, souvent cylindriques. Même à l'état jeune 



