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qui forme des voiles superficiels d'uu aspect tout à 

 fait à part , celui de «"^ . pspvdo-inycoderma. Enfin, je 

 donnerai le nom de S. Itouxi à la levure XYI , pour 

 rappeler que M. E. Roux a le premier (1), en France 

 du moins, signalé l'existence d'un Saccharomyces 

 capable de produire la fermentation du glucose , 

 mais non d'intervertir et de faire fermenter le sucre 

 de canne. Cette propriété avait déjà été découverte 

 pour une moisissure par M. U. Gayon, mais non 

 pour une véritable levure. 



Je continuerai à désigner par leur numéro d'ordre 

 les autres espèces. 



TROISIÈME PARTIE. 



Cette analyse faite, il y a lieu d'examiner de nou- 

 veau la question que nous nous étions proposée au 

 début : d'oii vient la levure qui fait le vin ou le cidre? 



Parmi les levures que j'ai trouvées sur les fleurs et 

 les insectes, plusieurs n'ont évidemment aucun rôle 

 dans les fermentations usuelles: telles sont les S. 

 cirratus , minor, les levures XVII, XVIII, etc., qui 

 sont des ferments peu puissants, et qui, quand même 

 elles seraient présentes dans le moût de raisin, ver- 



(1) M. Hansen a signalé, en 1881, la même propriété pour le 

 S. apiculatus. La communication de M. E. Roux a été faite à la 

 Société chimique dans la séance du 11 mars 1881. La publication 

 de M. Hansen ne porte pas d'indication de mois ; il m'est donc 

 impossible de savoir quelle est la première en date de ces deux 

 découvertes. 



