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rares. Si les levures utiles sont très abondantes dans 

 le moût en fermentation , ce n'est pas une raison 

 pour les croire plus répandues à la surface des fruits 

 mûrs que les autres levures. Une expérience que j'ai 

 faite est la preuve du contraire. Recueillant des grains 

 de raisin et des mûres de ronces à l'état de maturité 

 parfaite, je n'y ai pas trouvé un seul germe des 

 levures que j'appelle ici utiles, et j'y ai au contraire 

 rencontré les levures XVII , XVIII et autres. 



Mais si les germes du S. elUpso'idcus sont rares, ils 

 sont beaucoup plus actifs que ceux des autres levures 

 plus répandues. Aussi le moût de raisin provenant de 

 la vigne même où, étudiant les grains de raisin un 

 par un, je n'avais trouvé que les levures XVII et 

 XVIII ou autres peu actives, et pas de S. elUpsoïdeus 

 ni conglomeratiis, n'a-t-il présenté à l'examen micros- 

 copique que les ;S'. pllipsoïdeus , conglomeratus et 

 apirulatus quand je l'ai pris en masse. Il n'y avait 

 plus trace apparente de levure XVII dans ce moût, 

 qai en contenait pourtant certainement , puisque les 

 grains de raisin dont il provenait en portaient à leur 

 surface. 



Ainsi, l'abondance de tel ou tel ferment dans un 

 liquide en fermentation ne donne aucun renseigne- 

 ment sur le nombre des germes primitifs dont il 

 provient. Le S. elUpsoïdeus existait sur certains grains 

 de raisin de la môme vigne que ceux que j'ai exami- 

 nés, puisque le moût du raisin de cette vigne a fer- 

 menté principalement par ce 5'«ccA«?*om?/C(?s. Pourtant 

 les germes en étaient rares , puisque sur 21 grains de 

 raisin de cette vigne , mûrs mais non entamés , et 18 

 grains entamés, aucun n'en a fourni. Si j'avais exa- 



