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miiK' un plus grand nombre de grains de raisin, 

 j'aurais dû évidemment y rencontrer une fois le 

 S. eWpsoïdeus. Il est permis d'imaginer de même 

 que si j'avais examiné un plus grand nombre de 

 fleurs , j'aurais pu finir par l'y rencontrer. 



En résumé^ plusieurs espèces de levure se trouvent 

 en abondance dans les fleurs et sur les insectes , en 

 petit nombre sur les fruits verts et sur les fruits 

 mûrs non entamés , et en grand nombre sur les fruits 

 mûrs entamés. Il est naturel d'admettre que ces 

 espèces sont semées par les insectes de fleurs en 

 fleurs et des fleurs sur les fruits. Il est dès lors facile 

 d'expliquer très simplement la difl'érence que j'ai 

 observée entre les fruits sains et les fruits entamés : 

 ces derniers ont évidemment reçu plus de contacts 

 utiles avec les insectes ; d'abord ils ont été percés par 

 des guêpes , frelons ou autres , puis ils sont constam- 

 ment sucés par des abeilles , des mouches, etc. 



Cette hypothèse , justifiée par l'expérience en ce 

 qui concerne plusieurs espèces de levure, peut être 

 étendue , par analogie , aux espèces qui produisent 

 les fermentations naturelles utilisées par l'homme , 

 et qui ne devraient leur prédominance dans les 

 moûts de fruits qu'à une plus grande puissance de 

 prolifération. 



Si ces recherches n'apportent pas de résultats bien 

 démonstratifs relativement à la question principale à 

 résoudre , elles m'ont du moins amené à la décou- 

 verte d'un certain nombre d'espèces de levures et à 

 une connaissance plus approfondie des ferments al- 

 cooliques en général. 



