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 subi sa préparation , qui devrait être placardée dans toutes 

 les cuisines de l'Empire (1). 



J'ai employé moi-même bien souvent le procédé de 

 Gérard pour goûter sans inquiétude quelques espèces dou- 

 teuses, mais d'un aspect appétissant, et j'avoue que sans 

 lui je n'aurais pas osé attaquer le Lactarius deliciosus L. , 

 malgré l'autorité de Clusius. Cet agaric, en effet, un des 

 plus beaux du genre , et qui ne se rencontre que dans les 

 bois de pins, offre un aspect repoussant au point de vue de 

 l'alimentation ; son lait abondant et de couleur safranée , ses 

 feuillets verdissant au moindre contact et son chapeau orné 

 de teintes capricieuses n'invitent nullement à le recueillir 

 pour l'usage de la table , et , cependant , il mérite à tous 

 égards l'épithète attrayante que lui a imposée Linné. 



Un grand nombre d'espèces d'Agaricinées se font remar- 

 quer par l'éclat et la vivacité de leurs couleurs : le rouge le 

 plus brillant, le violet le plus intense, le brun le plus foncé ; 

 toutes les nuances de jaune , le bleu même et le vert avec 

 toutes les teintes intermédiaires, sont le principal ornement 

 de ces plantes , dont la forme ne s'écarle guère d'un même 

 type. Malheureusement ces couleurs n'offrent qu'un carac- 

 tère bien secondaire pour la détermination des espèces , et 

 tel genre très-richement enluminé, co'nme les Russula, par 

 exemple , présente souvent une même espèce avec des 

 teintes tout opposées. La matière colorante qui réside seule- 



(1) Elle consiste à faire macérer pendant deux heures entières les 

 champignons, douteux ou non, que l'on destine à la table, coupés en 

 morceaux de médiocre grosseur , dans un poids double d'eau aci- 

 dulée par deux ou trois cuillerées de vinaigre ou deux poignées de sel 

 gris. On les lave ensuite à grande eau, puis on les place dans de 

 l'eau froide que l'on porte à l'ébullition , et, après un quarl-d'heure 

 ou une demi-heure, on les retire, on les lave, on les essuie et on les 

 apprête soit comme mets ou comme condiment. 



