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QUELQUES OBSERVATIONS PRATIQUES 



SUR LES 



PRODUITS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Par MM. Is. PIERRE et PUCHOT. 



Appelé, pour cette année, par les bienveillants suffrages 

 de mes collègues , à l'honneur de présider cette séance , je 

 dois aujourd'hui prêcher d'exemple. Mais le champ d'étude 

 que je cultive ne touche que par un coin à celui des sciences 

 naturelles, qui constituent votre domaine ; aussi , Messieurs , 

 grand est mon embarras pour payer ma dette d'honneur dans 

 cette solennité. 



Je vais essayer , au moins , de vous parler de choses dans 

 lesquelles notre pays n'est pas complètement désintéressé , et 

 je n'en parlerai pas seulement en mon nom particulier, 

 mais en nom collectif, parce qu'il s'agit d'études qui me 

 sont communes avec un enfant du pays, M. Puchot, 

 un des élèves les plus distingués de notre Faculté des 

 Sciences. 



Je prendrai pour sujet d'études la fermentation alcoolique, 

 origine de nos boissons usuelles , vin , bière , cidre , poiré , 

 etc. 



Lorsqu'un liquide sucré , jus de pommes, de poires, de 

 raisins ou de fruits sucrés quelconques, jus de betteraves, 

 fécule ou grains saccharifiés , etc. , se trouve en contact avec 

 un ferment dont la levure de bière nous offre le type le plus 

 connu, et que la température est supérieure à 8 ou 10 de- 

 grés centigrades, il se produit dans le mélange un travail 

 intime, pendant lequel il se dégage , sous forme de mousse , 



