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de V acide carbonique, et il reste dans le liquide une substance 

 connue sous le nom à' alcool ou dC esprit de vin. 



Depuis le commencement du siècle actuel , époque à la- 

 quelle la chimie s'est occupée de cette question .jusque vers 

 1859 ou 1860, on admettait qu'il ne se produit pas autre 

 chose pendant la fermentation alcoolique. 



Vers cette époque , M. Pasteur annonça qu' il se produit , 

 en outre , une petite quantité de glycérine et à' acide succi- 

 nique. 



En reprenant la question , il y a six ou sept ans , avec 

 M. Puchot , nous avons pensé que l'étude spéciale des résidus 

 de rectification pourrait fournir à cet égard d'utiles rensei- 

 gnements. 



Nous avons constaté ainsi , dans les résidus de rectiûcation 

 des alcools de betteraves ou de grains, la présence d'un certain 

 nombre de substances dont on n'avait pas encore tenu compte 

 dans les produits de la fermentation alcoolique , notamment : 

 de l'aldéhyde, — de l'éther acétique , — de l'alcool propy- 

 lique, — de l'alcool bulylique, — de l'alcool amylique, — et 

 une huile essentielle particulière. 



Deux mots seulement sur chacun de ces produits de la 

 fermentation. 



L'aldéhyde est une substance que l'on peut considérer 

 comme un produit d'altération de l'alcool ordinaire, au 

 contact de l'air , sous l'influence d'une température un peu 

 élevée, et en présence de matières qui, sous forme spon- 

 gieuse , divisent l'alcool et multiplient ses surfaces de contact 

 avec l'air. 



Valdéhyde, état intermédiaire entre l'alcool et l'acide acé- 

 tique , se change facilement en acide acétique au contact de 

 l'air, surtout en présence de corps poreux ou spongieux. C'est 

 une substance extrêmement volatile, bouillante 22", douée 

 d'une odeur désagréable , étourdissante au suprême degré. 



