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Vacide acétique n'est autre chose que le principe acide 

 du bon vinaigre. 



Véther acétique est une substance un peu plus volatile que 

 l'alcool absolu , douée d'une odeur agréable , mais stupéfiante. 

 Il prend naissance par suite de l'action de l'acide acétique 

 sur l'alcool. 



Les alcools propytique , buiylique et amyliqiie paraissent 

 se produire en même temps que l'alcool ordinaire , mais dans 

 des proportions variables. Leur production paraît d'autant 

 moins abondante que la fermentation a lieu à une tempéra- 

 ture moins élevée. 



Dans les cidres , on ne trouve guère que l'alcool propy- 

 lique, tandis que, dans les flegmes de betteraves, de mélasse, 

 ou de grains , qui se sont produits à une température beau- 

 coup plus élevée, on trouve en plus grande abondance l'alcool 

 butylique et surtout l'alcool amylique. 



Chacun de ces alcools peut donner naissance à un acide 

 particuHer. 



Lorsqu'il s'agit de l'alcool ordinaire ou esprit de vin , 

 l'acide qui prend naissance est l'acide acétique , que tout le 

 monde connaît ; 



A l'alcool propylique correspond l'acide propionique ; 



A l'alcool butylique correspond l'acide butyrique , à la 

 présence duquel le beurre rance doit son odeur désagréable; 



Enfin , à l'alcool amylique correspond l'acide valérianique, 

 que l'on ne savait préparer, jusqu'à ces dernières années, 

 qu'au moyen de la racine de valériane et que nous pourrions 

 préparer maintenant avec beaucoup plus de facilité. 



Je n'en finirais pas si je vous énumérais tout ce qu'on 

 peut trouver dans les eaux-de-vie et tout ce qu'on pourrait 

 produire en les transformant dans nos laboratoires, au moyen 

 de ces alcools nouveaux dont la présence n'était même pas 

 soupçonnée il y a moins d'un quart de siècle. Ainsi , à chacun 



