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(le ces alcools correspond une série d'éthers, dont plusieurs 

 peuvent prendre naissance pendant la fermentation qui pro- 

 duit nos boissons ordinaires , ou plutôt pendant leur acidifi- 

 cation spontanée. 



Vous connaissez tous cette odeur de pommes qu'exhalent 

 les eaux-de-vie de cidre. Jusqu'à présent , cette odeur carac- 

 téristique était considérée comme un cachet d'origine , comme 

 une bonne marque de fabrique pour les eaux-de-vie de cidre. 



Aujourd'hui, ce caractère serait insuffisant. Nous avons 

 préparé au moins deux éthers : le butyrate amylique et le 

 valérianate éthylique, dont l'odeur rappelle parfaitement celle 

 de la pomme et qui , mis en très-petites quantités dans une 

 eau-de-vie de goût parfaitement neutre , lui communiquent 

 l'odeur de pommes si caractéristique des eaux-de-vie de cidre. 



Je suis même porté à croire que la cause est la même 

 dans les deux cas. Ceci demande une petite explication. 



Toutes les personnes qui habitent les pays à cidre savent 

 que souvent les Hes prennent mauvais goût avec le temps ; 

 le cidre lui-même , le petit cidre surtout , peut contracter ce 

 mauvais goût. 



A quoi doit-on en attribuer la cause? A la production 

 spontanée d'un peu d'acide butyrique et d'acide valérianique, 

 c'est-à-dire à la présence de substances qui figurent dans les 

 éthers que j'ai nommés tout à l'heure. Par la distillation de 

 ces cidres ou de ces lies , on favorise l'action de ces acides 

 sur les alcools ; ou , en d'autres termes , on favorise la pro- 

 duction des éthers. Pour être moins évidente dans les cas 

 ordinaires , cette réaction n'en existe pas moins la même , 

 donnant les mêmes résultats, moins tranchés, mais constants. 



Doit-on conclure de là que les eaux-de-vie de cidre, qui, 

 par leur goût spécial , semblaient être à l'abri de la sophisti- 

 cation, sont, elles aussi , vouées à la fraude? J'ignore ce que 

 l'avenir nous réserve , Messieurs ; mais j'ai pensé qu'il im- 



