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lions Meniîques, on est tout surpris de voir que si l'on a cinq 

 ou six opérations en marche , il ne s'en trouve souvent pas 

 deux qui offrent les mêmes phénomènes ; ainsi il m'est arrivé 

 plusieurs fois d'avoir des fermentations terminées après cin- 

 quante ou soixante jours , tandis que d'autres ne l'étaient 

 qu'après trois ou quatre mois. 



Quoi qu'il en soit , c'est toujours de l'acide propionique et 

 de l'acide isobutyrique que l'on obtient en proportions va- 

 riables. 



Si , au lieu d'employer le sucre de canne , j'employais la 

 farine de froment, la marche de l'opération était différente ; 

 après trois ou quatre jours, le gaz hydrogène apparaissait, 

 tandis que , avec le sucre , ce n'était jamais avant quinze 

 jours ou trois semaines que l'on pouvait en constater la 

 présence. 



Quant aux acides qui se forment , ils sont aussi plus nom- 

 breux ; outre les deux acides cités plus haut, on y rencontre 

 comme produits constants, mais en proportions variables, 

 l'acide butyrique bouillant entre 162" et 164° , et l'acide va- 

 lérianique bouillant entre 176° et 178°. 



J'ai bien isolé aussi un acide bouillant entre 185° et 190», 

 mais la quantité en était trop faible pour pouvoir en faire 

 l'étude ; toutefois j'espère , dans la seconde partie de ce 

 mémoire, en posséder assez pour l'étudier. 



Un autre acide se forme encore dans cette fermentation , à 

 la vérité en très-faible quantité , puisqu'il représente environ 

 un cent millième du liquide qui a subi la fermentation. Il est 

 solide au-dessous de 16° à 20°; il est doué d'une odeur 

 excessivement forte, d'une saveur acre; il est soluble dans 

 l'alcool , il se combine aux alcalis ; soumis à l'action de la 

 chaleur, il fond vers 18° à 20°; à une température plus 

 élevée, il se volatilise en se décomposant et en répandant une 

 odeur particulière , désagréable , très-persistante. 



