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acide gras dont je m'occuperai plus tard , en faisant l'étude 

 des eaux-de-vie de cidre (1). 



Dans un travail que je publiai il y a trente et quelques 

 années sur la racine de guimauve (2), je faisais connaître que 

 non-seulement la racine de guimauve , mais encore l'oignon 

 de lys, la racine de cousoude, pouvaient fermenter et produire 

 de l'acide butyrique bouillant entre 162° et 16/i^, comme 

 celui retiré du beurre par M. Ghevreul et l'acide obtenu 

 artificiellement par Gélis et Pelouze. 



Il était intéressant de savoir si du ferment de guimauve ou 

 ferment butyrique, que j'avais préparé en 18^3 et conservé 

 sous une couche d'alcool à 90° dans un flacon bouché à 

 l'émeri , possédait encore ses propriétés fermentescibles. 



Pour m'en assurer, je le retirai du flacon , mais en brisant 

 ce dernier , tant le bouchon était adhérent au col. Je com- 

 primai ce ferment entre des feuilles de papier brouillard; il 

 paraissait n'avoir perdu aucune de ses propriétés physiques , 

 sa couleur était d'un blanc grisâtre , il était élastique comme 

 le gluten. Je le délayai dans l'eau et j'y ajoutai 250 gr. de 

 sucre et 150 gr. de craie ; je remplis presque complètement 

 un flacon de deux litres et demi et j'y adaptai un tube pour 

 recueillir les gaz dans le cas où la fermentation se dévelop- 

 perait. C'était le 12 mai, le \U j'obtins un dégagement de 

 gaz azote et d'acide carbonique , et ainsi jusqu'au U juin au 

 matin; mais, à partir du U juin au soir, le gaz hydrogène 

 apparut et continua à se dégager jusqu'au 20 juillet. Cette 



(1) Si jusqu'alors on n'a pu constater la présence du poiré dans le 

 vin blanc, peut-être y arrivera-t-on maintenant que Ton sait d'après mes 

 recherches que cet acide existe dans les eaux-de-vie de cidre et que le 

 vin n'en renferme aucune trace ; dès lors , si cet acide se rencontre 

 dans le vin, c'est qu'il aura été falsifié, soit par le cidre ou le 

 poiré. 



(2) Journal de Pharmacie et de Chimie, 3« série, t. VI, p. 349, 



