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fermentation m'a donné trois sortes d'acides : le propionique, 

 le l)iilyri<iuc et l'isobulyrique. 



Il est assez curieux de voir un ferment, conservé dans 

 l'alcool pendant plus de trente ans, jouir encore , après un si 

 long temps , de toutes ses propriétés : c'est peut-être le seul 

 cas de ce genre qui existe. On sait, en effet, que la levure 

 de bière traitée par l'alcool perd ses propriétés fermentes- 

 cibles. 



D'après ce qui précède , je puis conclure que , sous Tin- 

 fluencc des ferments de poires ou de pommes en présence du 

 sucre , d'un carbonate alcalin , de l'eau et d'une température 

 convenable , il se forme de l'acide propionique et de l'acide 

 isobutyrique , et que si , au lieu d'employer le sucre , on se 

 sert de farine de blé , on a de plus de l'acide valérianique. 



Je me suis souvent , dans le courant de ce mémoire , posé 

 cette question : est-ce l'alcool qui d'abord prend naissance, 

 vX d'où dérivent les acides propionique , isobutyrique, etc. ? 

 C'est qu'en effet il m'est arrivé, dans maintes circonstances, 

 de ne plus trouver d'alcool ou de minimes quantités à la fin 

 d'une fermentation, quant au contraire j'en trouvais davan- 

 tage au commencement, c'est-à-dire jusqu'au moment où 

 l'hydrogène apparaissait. 



De même que, dans la fermentation des marcs de pommes, 

 je trouvais beaucoup d'alcool formé dans ceux qui n'avaient 

 été renfermés que pendant quatre mois , et pas trace appré- 

 ciable d'acides propionique et isobutyrique, tandis que , dans 

 ceux qui avaient été renfermés pendant trois ans , l'alcool y 

 faisait presque défaut, et, au contraire, les acides propio- 

 nique et isobutyrique s'y trouvaient en quantité notable. 



Une série d'expériences que je vais faire aussitôt que la 

 umpéralure sera plus élevée me permettra , du moins je 

 l'espère, d'élucider ce point intéressant, mais encore bien 

 obscur, de la production de ces corps. 



