2. Elementar-Organisationslehre. 175 



sich bilden. Parallel bei der Gärung verlaufen also die Prozesse der Milch- 

 säuregärung, Alkoholgärung und Eiweißpeptonisierung. 



Bei der Kumysbereitung wird ein Säuerungsprodukt „Katyk" (eine spe- 

 zielle Sauermilch, die aus Kuhmilch bereitet ist und im Laufe des Winters 

 frischer Milch zur Säuerung zugefügt wird) mit Stutenmilch gemischt, zur 

 Mischung täglich frische Milch hinzugesetzt und bei 25° aufbewahrt, bis nach 

 4 — 5 Tagen Gasentwicklung beginnt. Diese Säuerung wird wiederum mit 

 frischer Milch gemischt und nach kurzer Gärung bei 25 — 30° in Flaschen 

 gefüllt und innerhalb von 3 Stunden bis auf 6 — 7° abgekühlt. Nach 2 — 4 Stun- 

 den ist der sogenannte schwache Kumys, nach 12 — 18 Stunden der mittlere, 

 nach 35 — 40 Stunden der starke Kumys entstanden. Die Flora der Mikro- 

 organismen bei der Gärung besteht aus zwei Arten ganz verschiedener Gärungs- 

 pilze: lange Stäbchen und Hefezellen aus der Klasse der Saccharomyces und 

 der Torula. Wahrscheinlich beteiligen sich an diesem fermentativen Prozeß 

 nur zwei Erreger, so daß man Kumys ansehen kann als Stutenmick, die der 

 Alkohol- und Milchsäuregärung unterlag. Die bei der Kumysgärung sich bildenden 

 Peptone (deren Anwesenheit Kumys ebenfalls von jeder Milch unterscheidet) ent- 

 stehen ohne einen spezifischen Erreger derPeptonisierung, sondern durch die vor- 

 handenen Mengen der Milch- und Kohlensäure nach Berührung mit den Eiweiß- 

 stoffen. Kumys läßt sich künstlich mit Hilfe von reiner Bierhefe und dem bulga- 

 rischen Milchsäureerreger bereiten und entspricht vollständig dem natürlichen. 



Bei der Kefirgärung laufen die beiden Prozesse der Milchsäure- und 

 Alkoholgärung parallel wie beim Kumys. Die Peptonisierung verläuft auch auf 

 dem gleichen Wege wie hier. Im allgemeinen geht die Kefirgärung weniger 

 intensiv vor sich und entsprechend der verringerten Intensität der Milchsäure- 

 und Alkoholgärung ist natürlich auch die Hydrolysierung der Eiweißstoffe 

 schwächer (0,19 Proz. Pepton im Kumys gegen 0,05 Proz. im Kefir). Auch die 

 Kefirgärung kann künstlich durch die entsprechenden Mikroorganismen her- 

 gestellt werden. In Kaukasien stellt man den Kefir aus Kuhmilch mit Hilfe 

 von in Kuh- oder Ziegenmilch gezüchteter Kefirkörner dar. Kefir ist eine 

 dicke, aufbrausende Flüssigheit von angenehmem Geschmack, während Kumys 

 ein leichtflüssiges, aufbrausendes Getränk ist von angenehm säuerlichem Ge- 

 schmack. Das Kasein der Kuhmilch gibt dem Kefir durch seine Neigung, große 

 Klumpen zu bilden, seine dicke Konsistenz. Dem Organismus soll der Kumys 

 förderlicher sein. Infolge der reichlichen mykologischen Flora soll die im 

 Darmkanal vorhandene Bakterienflora verdrängt werden und dadurch kann es 

 nach Metschnikoff gelingen, „die wilde Flora des Darmkanals des Menschen 

 in eine kultivierte zu verwandeln". Dohrn (Berlin). 



441) Schryver, S. B., Some Investigations dealing with the Aggre- 

 gation of Matter. Parts I — III. 



(Proc. of the Royal Soc. 83B,562. p. 96-123. 1910.) 



Solution and Precipitation of Globulins, Peptone etc. 



Doncaster (Cambridge). 



442) Straßlier, W. (Aus d. pharmakol. Institut Berlin), Die reduzieren- 

 den Wirkungen des Gewebes. 



(Biochem. Ztschr. 29,4/5. p. 295—310. 1910.) 



Die Reduktionskraft der einzelnen tierischen Organe, gemessen an der 

 Reduktion des Methylenblau zu einer farblosen Leukobase, ist qualitativ und quan- 

 tativ verschieden stark. Innerhalb der ersten 24 Stunden ist die Reduktion 

 sehr stark und erreicht am dritten Tag ihren Höhepunkt mit lOmmg reduziertem 

 Methylenblau auf 1 gr Lebergewebe. Die reduzierende Wirkung des Gewebes 

 auf die verschiedensten chemischen Substanzen außer Methylenblau spricht 



