214 2. Elementar-Organisationslehre. 



stickstoffhaltigen Bestandteile in Extrakten von Malz und Würze durch 



die Hefe. 



(Monit. scient. Serie 4. 24,818. I. p. 88-102. 1910.) 



Um die maximale Menge des Stickstoffs zu bestimmen, der durch die Hefe 

 assimilierbar ist, wurde ein bestimmtes Volumen eines wäßrigen Extraktes aus 

 Malz mit Hefe versetzt und unter Durchleiten eines Luftstromes 4 bis 5 Tage 

 lang bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Vor und nach dem Versuch 

 wurde der Stickstoffgehalt bestimmt. Da der gebildete Alkohol die Fermen- 

 tation der Hefe hindert, wurde er durch Abdampfen verjagt und nach Zusatz 

 von Rohrzucker und Verdünnung auf das Ausgangsvolumen und Herstellung 

 des ursprünglichen spezifischen Gewichtes unter Einleiten von Luft von neuem 

 angesetzt. Nach einigen Tagen wurde das Verfahren nochmals wiederholt. 

 Auf diese Weise gelang es, dem Extrakt schließlich 62 — 63 Proz. Stickstoff 

 zu entziehen. 



Der entzogene Stickstoff entstammt vermutlich einesteils den Albumosen 

 und Peptonen (deren N-Gehalt etwa 51 Proz. des Gesamtstickstoffs beträgt), 

 andernteils wahrscheinlich den Amiden, Aminosäuren, organischen Basen und 

 dem Ammoniak. 



Die Temperatur, bei der die Extraktion des Malzes erfolgte, erwies sich 

 von Einfluß auf die Menge des leicht assimilierbaren Stickstoffs. Bei den bei 

 60° F (16,4° C) oder 113° F (45° C) gewonnenen Extrakten betrug die Menge 

 des assimilierbaren Stickstoffs 60,5 Proz. bzw. 61,3 Proz. des Gesamt-N, also 

 etwa dieselbe Menge, obgleich nach einer Stickstoffbestimmung in den Extrakten 

 selbst der Gehalt an Gesamt-N bei dem bei 103° F gewonnenen um 50 Proz. 

 höher gefunden wurde, als bei dem bei 60 °F hergestellten. Der bei 150° F 

 gewonnene Extrakt enthielt nur wenig mehr Gesamt-N, doch war bei ihm 

 ein bedeutend geringerer Teil assimilierbar. Noch größer war der Abfall bei 

 dem bei 160° F hergestellten Extrakt. Diese Erscheinung führt Verf. auf 

 den Einfluß der Wärme auf die proteolytischen Enzyme im Malz zurück. 

 Wenn man der Würze vor ihrer Fermentation eine geringe Menge fein ge- 

 mahlener Spelzen oder die entsprechende Menge eines Extraktes davon zusetzt, 

 kann man den assimilierbaren N um 10 — 12 Proz. erhöhen. 



An die Laboratoriumsuntersuchungen schlössen sich solche im praktischen 

 Braubetriebe. Es ergaben sich nur 20,0 — 33,8 Proz. des Gesamt-N als leicht 

 assimilierbarer N, obgleich die Laboratoriumsversuche mit denselben Ausgangs- 

 materialien 41 — 44,8 Proz. assimilierbaren N erwiesen. Demzufolge blieb also 

 ein Teil leicht assimilierbarer N im Bier zurück, der nach Filtration unter 

 Anwendung der früher beschriebenen Methode (Zusatz von Hefe, Durchleiten 

 von Luft usw.) seiner Menge nach bestimmt werden konnte. Dieser restlich 

 verbleibende, leicht assimilierbare N kann insofern für das Schicksal des Bieres 

 eine Rolle spielen, als er bei günstigen Bedingungen einer Entwicklung von 

 Hefe und Bakterien zum Vorteil wird. Die Faktoren, die überhaupt ein nach- 

 trägliches Wachstum beeinflussen können, sind 



1. der Grad der Sauerstoffaufnahme während des Abziehens des Bieres; 



2. die Menge des leicht assimilierbaren Stickstoffs, die abhängig ist einer- 

 seits von der ursprünglichen Konzentration des verfügbaren Stickstoffs in der 

 Würze, andererseits von der Intensität der Assimilation desselben durch die 

 Hefe während der eigentlichen Gärung; 



3. die Menge gärungsfähiger Stoffe, die im Bier verbleiben oder nach- 

 träglich hinein gelangen; 



4. der Alkoholgehalt, der zu einem einflußreichen Faktor wird, wenn er 

 4,5 Proz. überschreitet. 



Um zu entscheiden, ob die verschiedenen Hefearten, insbesondere die 



