chiamata anche frega o fregola, e postala in bigoncioli, si portano questi, 

 allorché ne son pieni, in un locale particolare, in cui sono delle casse 

 della forma di grandi madie da fare il pane , e che contengono dell'a- 

 cqua salata. Queste casse sono coperte d' una rete di cordicella a ma- 

 glie molto strette, sulla quale si posano quelle masse , agitandole in 

 modo da far passar per le maglie e cader nell'acqua salsa le sole uova, 

 restando sulla rete la pellicola che le avvolgeva. Quindi per mezzo di 

 setacci di crino , che ne lasciano separare 1' acqua , si raccolgono le 

 uova, e si pongono in sacchi, che si torcono fortemente per farne uscire 

 tutto il resto dell'acqua. La materia sgocciolata si versa dai sacchi in 

 botti , nelle quali un uomo la comprime fortemente coi piedi vestiti 

 di calze di cuoio. Questo caviar è per la Russia un oggetto di gran 

 commercio. Quello destinato ad esser mangiato fresco si prepara con 

 maggior diligenza, e non si spedisce che in inverno. Il caviar più sti- 

 mato è quello che si ricava dalle varietà di storione dette acefra e se- 

 vugra ; i suoi grani sono grossi e neri ; quello del bieluga è più bian- 

 castro, quello dello sterlet è piVi minuto e d'un sapore meno buono. 



La colla di pesce è formata d' una vescica estratta dallo storione 

 stesso. Dopo averle ben lavate, si pone un certo numero di queste ve- 

 sciche una sopra 1' altra , formandone delle piccole masse o ftiscetti , 

 come si fa delle foglie di tabacco, e si circondano d'una tela bagnata. 

 Degli operai assisi intorno ad una gran tavola molto liscia , e che hanno 

 avanti a sé una gran quantità di piccoli cavicchi di legno , prendono 

 uno di quei fascetti , ne separano le foglie , le avvoltolano prima so- 

 pra loro stesse , poi danno loro la forma che richiede la qualità della 

 colla , per mezzo dei piccoli cavicchi , che si tolgono quando la colla 

 è secca; s'infilzano tutti questi piccoli pezzi in corde per seccarli all'aria 

 nell' estate , ed in stanze riscaldate nell' inverno. La colla di prima 

 qualità è quella alla quale si dà la forma di ferro da cavallo , o piut- 

 tosto di lira. ( Bibl. Univ. luglio i83o pag. 3ia ). 



Essendosi da qualche tempo introdotto in alcuni paesi e special- 

 mente in Francia 1' abuso , anzi la frode , di mescolare alla farina di 

 grano altre materie farinose , e specialmente la fecola o amido estratto 

 dalle patate , diveniva importante trovar dei mezzi atti a scuoprire e 

 dimostrare una tal frode. Sebbene la farina di grano differisca dalie 

 altre sostanzialmente e principalmente per contenere una maggior quan- 

 tità di glutine , dal che ne segue che mescolando alla farina di grano 

 qualunque altra materia diversa il mescuglio debba contenere una 

 quantità di glutine proporzionatamente minore che la farina schietta 

 e scevra da mescolanza; pure la scarsa quantità del glutine in una fa- 

 rina di grano non è un argomento sicuro dell' esservi state mescolate 

 sostanze estranee , e molto meno si può arguire dalla quantità del glu- 

 tine quella delle materie mescolate ad una farina, e ciò perchè diverse 

 qualità di farina di grano, benché egualmente pure e schiette, conten- 

 gono naturalmente quantità diverse di glutine, e perchè diverse circo- 



