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de la température, le froid et l'obscurité, sont les trois prin- 

 cipes les plus essentiels de cette conservation. 



Quand la température est uniforme, il n'y a pas ou presque 

 pas d'humidité déposée à la surface des fruits ; mais, s'il arrive, 

 par exemple, que la température de l'air devienne de 5 ou 4 de- 

 grés plus chaude que les fruits, le froid relatif de ceux-ci cau- 

 sera à leur surface une condensation de l'humidité contenue 

 dans l'air en contact avec eux, absolument comme dans le cas 

 d'un verre froid en contact avec une atmosphère chaude. Quand 

 l'air est sec, il faut une différence proportionnelle de tempéra- 

 ture plus considérable pour produire le même effet; mais en 

 hiver, les fruits à peau douce et lisse sont très-sujets à se cou- 

 vrir de moisissure , à cause de leur contact avec des corps plus 

 froids qu'eux-mêmes. Les variétés à peau rugueuse sont celles 

 sur lesquelles l'humidité se dépose le moins facilement, leur 

 enveloppe extérieure étant formée d'un corps mauvais conduc- 

 teur du calorique. Quand l'air devient plus froid que les fruits, 

 l'effet inverse est produit, il y a évaporation, et la surface des 

 fruits se dessèche. Ces alternatives d'humidité et de sécheresse 

 sont très-nuisibles aux fruits; elles influent d'une manière fâ- 

 cheuse sur la constitution et la pesanteur spécifique de leurs 

 sucs. Les fruits conservés par M. Moorman ne sont jamais ex- 

 posés à ces vicissitudes ; quarid la température extérieure est 

 glaciale, plusieurs jours s'écoulent avant que le thermomètre 

 placé à l'intérieur de son fruitier, descende d'un seul degré. 



3> Lorsqu'on donne de l'air, on doit avoir soin que ce soit 

 quand la température intérieure du fruitier et celle de l'atmo- 

 sphère extérieure sont les mêmes ; de cette manière, il ne peut 

 y avoir lieu à aucune condensation d'humidité sur les fruits. 

 Quant au froid, on sait combien il est favorable à la durée de 

 la conservation des fruits, puisqu'on expose à une température 

 douce les fruits dont on désire hâter la maturité. Le fruitier de 

 M. Moorman est plus froid qu'il ne le serait, s'il était au rez- 

 de-chaussée selon l'usage ordifjaire, la température intérieure 

 des chambres au niveau du sol est toujours moins basse que 



