CHOU. 
constitue une grande partie de la nourriture habituelle de plusieurs 
peuples du Nord : les habitans des campagnes et la classe laborieuse 
des villes en retirent à peu de frais parmi nous un mets précieux ; el 
modifié par l'art culinaire, il n’est pas dédaigné sur les tables le 
mieux servies. On a remarqué néanmoins que certains estomacs le 
digèrent difficilement, qu’il détermine le développement de beaucoup 
de gaz dans l'appareil digestif, et donne lieu à la tension du ventre 
et à des éructations fétides et incommodes. Geoffroy lui reproche 
même d’émousser l'esprit et de troubler le sommeil. Le proverbe, 
grec, de xpauGy Oavaros, deux fois du chou c’est la mort, semble 
même indiquer que ces inconvéniens n’ont pas été inconnus des an: 
ciens. À moins qu'il ne soit associé à des condimens et à des assai- 
sonnemens propres à exciter l’action de l'estomac et à en favoriser la 
digestion, le chou est donc en général peu convenable aux personnes 
faibles et délicates , aux convalescens , aux vieillards, à ceux qui sont 
épuisés par les excès du luxe et de la mollesse, ou dont la constitu- 
tion a été sourdement minée et par nos institutions détestables et par 
l'horrible corruption de nos mœurs ; mais, dans les circonstances 
contraires ;, et particulièrement chez les individus robustes et qui 
mènent une vie active et fortement exercée, il constitue un aliment 
d'autant plus utile, que, réunissant à ses qualités nutritives la pro- 
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priété antiscorbutique des plantes crucifères, il peut être considéré # 
comme un aliment diététique très-avantageux dans beaucoup de cas. 
En faisant subir au chou un commencement de fermentation qui 
y développe un principe acide, on obtient le sauer craut , mot alle- 
mand d’où nous avons fait les expressions chou croûte, chou aigre;. | 
chou confit, sous lesquelles nous désignons cette substance alimen- 
taire. Pour l'obtenir, selon M. de Montègre ; on coupe les feuilles de 
chou en tranches minces ou en rubans effilés, qu'on étend dans un 
tonneau par couches de trois ou quatre pouces d'épaisseur, en faisant | 
alterner chaque éouche de chou avec une couche de sel. Il faut avoir 
soin de placer préalablement un lit de sel au fond du tonneau ; et, 
quand ce dernier est rempli, on couvre la dernière couche de chou 
d’un lit de sel semblable à celui du fond. La quantité de sel marin 
qu'on emploie dans cette opération, est ordinairement d’une livre 
pour cinquante ou soixante livres de choux. Après avoir fortement 
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